HISTORIA DE EL SABADIEGO

Texto : Miguel Ángel Fuente Calleja, Cronista Oficial de Noreña.

Muy antigua tiene que ser la historia del sabadiego , cuando ya en el siglo XVIII un noreñés ilustre, hijo de Don Menendo de Llanes y de Doña María Antonia Argüelles, Alonso Marcos, nacido en el palacio de El Rebollín, que fue obispo de Segovia y arzobispo de Sevilla, cristianizó el embutido más humilde de cuantos se podían elaborar en cualquier samartín, contando para ello —faltaría más— con el beneplácito del rey Carlos III y por supuesto con la bendición de S.S. para hacer permisible su utilización para dar color y algo de sabor al pote español, porque a ver quién tenía el estómago atrevido para consumirlo en tiempo de vigilias, porque carne, lo que se dice carne, debía de llevar más bien poca, y en cambio, sí macizaban la tripa con trozos de distintas vísceras del gorrino, incluso con calabaza con tal de dar forma choricera a la tripa. De ahí debe de venir el refrán, lleno de desconfianza, de que «carne en calceta, que la coma quien la meta», aunque en este caso se utilizaba para dar gusto y olor a los potajes.
Así que con la confianza que ofrece el visto bueno del Vaticano, los chacineros noreñenses fueron evolucionando este embutido, que hasta entonces contaba con algunas similitudes con el sabadeño castellano que tuvimos oportunidad de degustar en Burgos y en Logroño; también mantiene ciertas características con el birika vasco y muchas coincidencias en ingredientes con el chorizo encebollado de la cercana Galicia, o sea que primos hermanos una vez más.
De todos modos, su elaboración en Noreña llegó prácticamente a desaparecer y solamente algún carnicero o fabricante con cierta dosis romanticista los elaboran de pascuas a ramos para su consumo familiar, lógicamente a su gusto y calidad.
Desapareció, asimismo, de las cartas y pizarras que indican las especialidades que cada chigre o sidrería ofrece a su clientela, lo mismo que en los escaparates de las tiendas, si es que se enseñó alguna vez, y, por supuesto, nunca fue apreciado en restaurante alguno, hasta que con el resurgir del olvido de los desprecios surgió un embutido «para hombres con pelo en pecho y para mujeres, muy mujeres», según dejó escrito Cela en un artículo del diario ABC , dedicado al producto que nos ocupa.
Todo cambió tras una noche de abril del año 1988 con motivo de la fundación de la Orden de Caballería, cuando se eligió como nombre propio de la misma al Sabadiego , en homenaje al producto más humilde de los elaborados en la villa condal asturiana (Noreña), un embutido típico pero «que no tenía ningún prestigio, que despreciaban los gourmets , evitaban los hambrientos, consumían de tapadillo los necesitados y elogiaban los masoquistas», con lo cual queda todo dicho, según lo refleja la gracia y la buena pluma del admirado Vilabella. Y el cambio sustancial, nunca mejor dicho, fue el transformar aquella sencilla chacina ahumada, reemplazando algunos de sus ingredientes, como fueron las carnes de calidad, sustituyendo a las vísceras, aunque no en su totalidad, pero manteniendo la cebolla, la sangre y el pimentón que lo caracterizan.
Tras esa modificación y la promoción surgida con las actividades de la Orden, el sabadiego ha vuelto al lugar que merecía, incluso a otros donde antes jamás había estado. Así, lo encontramos en varios restaurantes, como por ejemplo en los afamados José Luis de Madrid y en el del Teatro Real, donde semanalmente acompaña al plato de lentejas; Marcelo Conrado inventó un pastel que incluso mereció receta y elogios en el diario El País ; en Noreña, en el antiguo Casero lo presentan al horno, tomando de su salsa color las patatas fritas, y en la Tená de Alfredo lo mezclan con setas y mollejas de lechal al Pedro Ximénez; en La Fusta, Regina Fernández lo elabora con verduras, consiguiendo un chupito exquisito, tanto en sabor como en presentación; por Cangas de Onís, el bueno de Celorio dio su sabor a un arroz caldoso; Manuel Fraga aseguró públicamente que su fortaleza se debía al desayuno diario de un sabadiego de Noreña con un vaso de Albariño, y hasta Paco Ignacio Taibo I se atrevió con él en una cena en México, donde lo quisieron comparar en exotismo con un guiso preparado a partir de trompa de elefante, llevándose los aplausos el embutido de Noreña, que había llegado a Distrito Federal a través del indicativo de difusión de la cultura chacinera de un pueblo, aunque sí había una clara infracción a las normas aduaneras mexicanas, por lo estrictas que son sus prohibiciones en materias cárnicas. Además, lo sentimos también por el elefante que fue humillado por el sabadiego.